303. NOCE DI VITELLO RIPIENA: 600 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di pancetta; 50 gr. di lingua; un uovo; olio e burro; salsa di pomodori.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
303. NOCE DI VITELLO RIPIENA: 600 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di pancetta; 50 gr. di lingua; un uovo; olio e burro
Fate soffriggere in due cucchiai d'olio e una noce di burro una mezza cipolla tritata, legate il sugo con un cucchiaio di farina, aggiungete gli ossibuchi infarinati conditi di sale e pepe, fateli rosolare da ogni parte, bagnateli con brodo e salsa di pomodori, lasciate cuocere. Mezz'ora prima di servire spruzzate la carne con un bicchierino di marsala, aggiungete una pestatina di prezzemolo e scorza di limone e portate in tavola su un soffice letto di risotto allo zafferano.
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Fate soffriggere in due cucchiai d'olio e una noce di burro una mezza cipolla tritata, legate il sugo con un cucchiaio di farina, aggiungete gli
Lavate e asciugate la carne, toglietene le pelli e le costole formando una tasca che riempirete con: il cervello spellato e cotto per dieci minuti nel burro, un pizzico di prezzemolo, una pappa piuttosto densa di pangrattato cotto nel latte o nel brodo, sale, pepe e una grossa noce di burro, il tutto bene amalgamato con un uovo intiero. Cucite l'apertura del petto, spruzzate la carne di vino bianco, fatela rosolare rapida mente nell'olio, poi bagnatela con burro fuso e fatela cuocere lentamente in forno senza voltarla.
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nel burro, un pizzico di prezzemolo, una pappa piuttosto densa di pangrattato cotto nel latte o nel brodo, sale, pepe e una grossa noce di burro, il
Battete bene le costolette, conditele di sale e pepe e lasciatele riposare; sbattete un uovo col succo di mezzo limone, un cucchiaio di parmigiano, sale, pepe e odore di noce moscata. Immergete le costolette nell'uovo così preparato e lasciatevele almeno un'ora, passatele poi in pangrattato fine e assolutamente inodore e cuocetele in molto burro (freschissimo) bollente. Le costolette devono risultare ben dorate, ma assolutamente morbide; servitele con spicchi di limone.
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, sale, pepe e odore di noce moscata. Immergete le costolette nell'uovo così preparato e lasciatevele almeno un'ora, passatele poi in pangrattato fine e
Infarinate leggermente delle scaloppine molto piccole e fatele rosolare nel burro con poco sale e poca noce moscata, bagnandole, quando sono ben dorate, con un gocciolo di brodo e salsa di pomodori fresca o concentrata. Fate scottare per cinque minuti i filoni in acqua salata, tagliateli a pezzetti, aggiungeteli alle scaloppine, spruzzate tutto con un poca di marsala, incoperchiate e fate cuocere in tutto mezz'ora.
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Infarinate leggermente delle scaloppine molto piccole e fatele rosolare nel burro con poco sale e poca noce moscata, bagnandole, quando sono ben
Tritate fine la carne di maiale, la pancetta, un pezzetto di cipolla e la scorza di un mezzo limone, aggiungete il parmigiano, sale, pepe, noce moscata, legate con un tuorlo d'uovo e ammorbidite con un poco di burro; sulla carne di vitello ridotta a fette larghe e sottili spalmate un poco di questo composto, arrotolate, legate o fissate con uno stuzzicadenti e fate rosolare gli involtini con olio e burro, bagnandoli con qualche goccia di brodo e verso la fine con una tazzina di panna. Servite caldo quando il sugo è ben ristretto.
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Tritate fine la carne di maiale, la pancetta, un pezzetto di cipolla e la scorza di un mezzo limone, aggiungete il parmigiano, sale, pepe, noce
Tritate il fegato e passatelo al tritacarne, amalgamatelo con un grosso pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e con un po' di cipolla, maggiorana, basilico tritati e fatti rinvenire in una noce di burro; condite di sale e pepe, legate con due uova e formate dell'impasto una stiacciata rotonda che avvolgerete abbondantemente nel pangrattato e farete cuocere in forno o tra due fuochi in una teglia bene imburrata.
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, maggiorana, basilico tritati e fatti rinvenire in una noce di burro; condite di sale e pepe, legate con due uova e formate dell'impasto una stiacciata
Disossate il petto quanto più vi riesce, tagliatelo a forma di tasca, riempitelo, ricucitelo e fatelo cuocere per tre ore lessato con una ci polla, una carota, un gambo di sedano, sale, pepe, chiodi di garofano. Mettete qualche tempo sotto un peso e servite freddo a fettine. Ripieno: passate il fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il petto così preparato anche in umido, facendolo rosolare nell'olio e burro e bagnandolo poi di brodo e salsa di pomodori.
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fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il
Prendete quattro braciole fresche e piuttosto magre, fatele roso lare piano con una noce di burro e un cucchiaio d'olio dopo averle con dite di sale e pepe. Toglietele poi e tenete al caldo: nell'unto rimasto in padella fate soffriggere le cipolle tritate, legate il sugo con un cucchiaio di farina, allungatelo con brodo caldo e un po' d'aceto; rimettete le braciole in padella dopo averle spalmate da ambo le parti con le acciughe tritate; servite caldo guarnendo ogni braciola con un dischetto di cetriolo sott'aceto.
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Prendete quattro braciole fresche e piuttosto magre, fatele roso lare piano con una noce di burro e un cucchiaio d'olio dopo averle con dite di sale
Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con parmigiano grattugiato, legatela con le uova, copritela di buon brodo bollente e servite.
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Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con
Salate le beccacce ben nettate, fatele rosolare nel burro e cuocere poi pianissimo per non meno di tre ore aggiungendo a metà cottura le interiora finemente tritate, un pizzico di noce moscata e cannella in polvere, il succo di mezzo limone e un bicchierino di marsala. Servitele tagliate a metà nel senso della lunghezza su larghi crostoni di pane fritti nel burro.
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finemente tritate, un pizzico di noce moscata e cannella in polvere, il succo di mezzo limone e un bicchierino di marsala. Servitele tagliate a metà nel
Tritate fine una mezza cipolla, una carota, un po' di prezzemolo e fateli rinvenire con un cucchiaio d'olio, uno di burro e il lardo tagliato a dadini; quando le verdure sono quasi cotte aggiungete il pollo spezzettato e bene asciutto, conditelo di sale, pepe, noce moscata e fatelo cuocere piano coperto bagnandolo di tempo in tempo con un po' di brodo. Quando il pollo è cotto ritiratelo, collocatelo sul piatto di servizio piuttosto fondo e mettetelo al caldo su un recipiente d'acqua a bollore. Nell'intingolo rimasto in casseruola cuocete i piselli che dovranno essere freschissimi, versateli sul pollo e servite.
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dadini; quando le verdure sono quasi cotte aggiungete il pollo spezzettato e bene asciutto, conditelo di sale, pepe, noce moscata e fatelo cuocere piano
Tagliate il pollo a pezzi, tagliuzzate le cotenne e fate rosolare tutto forte in padella con un cucchiaio di burro, uno di olio e mezza cipolla tritata; quando la cipolla incomincia a prendere colore scolate l'unto, aggiungete un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con una tazza d'acqua o di brodo, condite di sale, pepe e un pochino di noce moscata, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, il sedano e la carota a pezzetti; incoperchiate e fate cuocere un'ora; un quarto d'ora prima di servire sgrassate il sugo, passatelo al setaccio e aggiungete la salsiccia tagliata a pezzetti.
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brodo, condite di sale, pepe e un pochino di noce moscata, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, il sedano e la carota a pezzetti
Coprite il pollo spezzettato con vino bianco secco, il sugo di un limone, conditelo di sale, pepe, noce moscata, spezie e lasciate riposare qualche ora. Sgocciolatelo, fatelo rosolare nel burro e portatelo a cottura bagnandolo con un bicchier di brodo e uno del vino della marinata. Qualche minuto prima di servire legate il sugo con un pizzico di prezzemolo e un cucchiaio di farina stamperata in una tazzina del sugo stesso, 414. POLLO IN TEGLIA: Un pollo di 750 gr. circa; cipolla, sedano, carota, erbe odorose; 50 gr. di prosciutto; 50 gr. di pancetta; 50 gr. di burro; marsala.
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Coprite il pollo spezzettato con vino bianco secco, il sugo di un limone, conditelo di sale, pepe, noce moscata, spezie e lasciate riposare qualche
Scegliete un pollo giovane e grasso, praticategli un'incisione sul petto per poter disossarlo quanto più è possibile, tritate il fegatino, il cuore, il ventriglio col prosciutto, la pancetta e la salsiccia, amalgamate con mollica di pane bagnata nel latte, un po' di burro fuso, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di formagio grattugiato; legate con un uovo, riempite con questo composto il pollo, ricucitene l'apertura, poi fatelo rosolare nel burro, bagnatelo con un bicchiere di panna, incoperchiate e fate cuocere adagio. Servite caldo o freddo come più vi piace.
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, il ventriglio col prosciutto, la pancetta e la salsiccia, amalgamate con mollica di pane bagnata nel latte, un po' di burro fuso, sale, pepe, noce
Tritate i fegati, i cuori, i ventrigli; amalgamateli a una grossa noce di burro battuto a schiuma, a un pizzico di prezzemolo trito e a un poco di mollica di pane inzuppata nel marsala; condite di sale e pepe, legate con l'uovo, dividete il composto in due e introducetelo nei piccioni, fasciate questi nella pancetta, legateli, fateli rosolare col resto del burro bagnandoli a metà cottura con qualche goccia di marsala.
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Tritate i fegati, i cuori, i ventrigli; amalgamateli a una grossa noce di burro battuto a schiuma, a un pizzico di prezzemolo trito e a un poco di
Con la farina, una noce di burro, due cucchiai di olio finissimo, l'uovo e un pizzico di sale fate una pasta piuttosto soda, dividetela in due parti e tiratela col matterello in due dischi di diverse dimensioni; fasciate col più grande il fondo e i bordi di una teglia, mettete sulla pasta i piccioni cotti secondo la ricetta N. 425, spezzettati e il più possibile disossati; coprite col secondo disco di pasta, pennellate con un po' di uovo battuto e fate cuocere in forno o tra due fuochi.
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Con la farina, una noce di burro, due cucchiai di olio finissimo, l'uovo e un pizzico di sale fate una pasta piuttosto soda, dividetela in due parti
Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e fate stufare qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di brodo bollente e lasciate cuocere scoperto. Prima di togliere dal fuoco mettete il parmigiano e il resto del burro.
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Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e
Mettete al fuoco il burro con una grande tazza d'acqua; quando incomincia a bollire gettatevi a pioggia la farina lavorando col mestolo per ottenere una polentina bianca e liscia come un unguento. Togliete dal fuoco, condite di sale, pepe, noce moscata, parmigiano; lasciate raffreddare, poi lavorate la pasta con due tuorli d'uovo, aggiungete le chiare battute a neve e gettate il composto a cucchiaini nel brodo bollente.
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una polentina bianca e liscia come un unguento. Togliete dal fuoco, condite di sale, pepe, noce moscata, parmigiano; lasciate raffreddare, poi
Tritate finissimo il fegato insieme a un pizzico di prezzemolo e a un quarto di spicchio d'aglio, aggiungete un buon pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e ben strizzata, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo, fate col composto delle polpettine, passatele nel pangrattato, nell'uovo sbattuto poi ancora nel pangrattato, e friggetele in olio e burro bollente.
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inzuppata nel latte e ben strizzata, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo, fate col composto delle
Tritate finemente la carne con la salsiccia, l'aglio e il prezzemolo, condite con sale, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato, legate con un uovo. Fate col composto delle polpette, infarinatele e friggetele nell'olio; fate rosolare con olio e burro una mezza cipolla tritata fine e quando ha preso colore aggiungete i pomodori spellati e spezzettati: quando questi sono ridotti a purea allungate con un po' d'acqua, aggiungete le polpette, incoperchiate e fate cuocere piano un ora.
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Tritate finemente la carne con la salsiccia, l'aglio e il prezzemolo, condite con sale, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato, legate con un
Tritate fine la carne e gli spinaci; mettete il tutto in una terrina, condite di sale, pepe e noce moscata, aggiungete il rosso dell'uovo, una noce di burro fuso, due cucchiai di farina e un bicchier di latte. La sciate riposare il composto un paio d'ore, aggiungete l'albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto unto bollente. Ne ricaverete delle frittelle rigonfie e dorate che servirete caldissime.
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Tritate fine la carne e gli spinaci; mettete il tutto in una terrina, condite di sale, pepe e noce moscata, aggiungete il rosso dell'uovo, una noce
Mettete il riso in una terrina, amalgamatevi un tuorlo d'uovo, la salsiccia sbriciolata, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e due cucchiai di farina bianca; allungate con un poco di latte e lasciate riposare. Friggete il composto in molto unto bollente dopo aver aggiunto all'ultimo momento l'albume battuto a neve. Se volete frittelle dolci sostituite alla salsiccia e al parmigiano qualche pinolo e la corteccia grattugiata di un limone e servite le frittelle spolverizzate di zucchero a velo.
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Mettete il riso in una terrina, amalgamatevi un tuorlo d'uovo, la salsiccia sbriciolata, il parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e due
Preparate con le patate, un bicchier di latte e una noce di burro una purea piuttosto spessa, amalgamatela col fegato passato al tritacarne, condite di sale, pepe e noce moscata, legate col tuorlo d'uovo, poi con l'albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto strutto bollente: ne otterrete delle pallottoline dorate che servirete calde con spicchi di limone.
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Preparate con le patate, un bicchier di latte e una noce di burro una purea piuttosto spessa, amalgamatela col fegato passato al tritacarne, condite
Tagliate a piccolissimi dadi il fegato, i ventrigli, la carne, il prosciutto, i funghi ammollati in acqua tiepida; fate rosolare con la metà del burro una cipollina tritata fine e quando ha preso colore unitevi tutto il miscuglio di cui sopra, condite di sale, pepe e noce moscata, bagnate con mezzo bicchiere di vino e quando è tutto evaporato legate con un cucchiaio di farina, bagnate con una tazzina di brodo e fate cuocere a lungo. Fate raffreddare questo ripieno disteso su di un piatto e intanto fate cuocere il riso nel latte e regolatevi in tutto come alla ricetta precedente.
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burro una cipollina tritata fine e quando ha preso colore unitevi tutto il miscuglio di cui sopra, condite di sale, pepe e noce moscata, bagnate con mezzo
Preparate il ripieno tritando finemente il vitello e i fegatini amalgamandoli col parmigiano, un uovo, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di prezzemolo trito. Fate col lombo delle fettine sottili e ben battute, distribuite su di esse il ripieno in parti uguali, arrotolatele e fermatele con uno stecchino collocando dalle due parti una foglietta di salvia e un pezzetto di pancetta. Fate cuocere nel burro; servite caldo o, meglio ancora, freddo coprendo i messicani di gelatina.
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Preparate il ripieno tritando finemente il vitello e i fegatini amalgamandoli col parmigiano, un uovo, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di
Lessate gli spinaci, tritateli e lasciateli ben sgocciolare; preparate una balsamella piuttosto densa, mescolatevi gli spinaci e il parmigiano, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con due tuorli d'uovo e fate riposare un paio d'ore. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve, e friggete gettando il composto a cucchiai in molto unto bollente.
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, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con due tuorli d'uovo e fate riposare un paio d'ore. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve, e friggete
Tritate la noce di cocco fino a renderla quasi impalpabile, lavorate a neve le chiare d'uovo, aggiungete poco a poco lo zucchero, poi il cocco e infine la fecola. Fate dei mucchietti del composto su una teglia imburrata e cuocete a forno moderato.
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Tritate la noce di cocco fino a renderla quasi impalpabile, lavorate a neve le chiare d'uovo, aggiungete poco a poco lo zucchero, poi il cocco e
Gli animali domestici, cani e cavalli in ispecie, sono assai spesso afflitti da mosche e tafani: per liberarli e medicare le punture si procederà ad abbondanti lavaggi con decotti di foglie di noce o con soluzioni di formolo il cui contatto non presenta alcun danno per gli animali. I cavalli possono essere anche unti, di tanto in tanto, con olio di catrame.
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abbondanti lavaggi con decotti di foglie di noce o con soluzioni di formolo il cui contatto non presenta alcun danno per gli animali. I cavalli
5) Al caffè: Per mezzo litro di ghiaccio trito: un tuorlo d'uovo battuto con due cucchiaini di zucchero; un cucchiaio di crema di caffè; un bicchierino di marsala finissimo. Rimescolate e servite con lieve spolveratura di noce moscata.
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bicchierino di marsala finissimo. Rimescolate e servite con lieve spolveratura di noce moscata.
Se per distruggere nelle case di città gli indesiderabili insetti, è necessario ricorrere a polveri e soluzioni, in campagna non c'è, in generale, bisogno di questi prodotti chimici. La natura ci offre in abbondanza rami e foglie i cui odori piccanti ed eccitanti, servono meravigliosamente a mettere in fuga questi esseri punzecchiami e saltellanti. Manciate di finocchio selvatico, rami freschi di grosse margherite, foglie di noce, seminate sul pavimento, attaccate ai muri, chiuse in sacchetti lievi di garza e messi fra le coperte e i materassi del letto, potranno dare risultati meravigliosi.
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mettere in fuga questi esseri punzecchiami e saltellanti. Manciate di finocchio selvatico, rami freschi di grosse margherite, foglie di noce, seminate sul
Tritate fine la carne, il prosciutto e gli spinaci lessati e ben strizzati, condite di sale, pepe, noce moscata, un buon pugno di parmigiano grattato, legate con un uovo; disponete questo ripieno a mucchietti convenientemente distanti l'uno dall'altro su una metà della pasta che avrete fatta con la farina e le uova e tirata quanto più sottile è possibile, coprite con l'altra metà, tagliate i ravioli coll'apposito stampo, fateli cuocere in acqua salata, condite con molto burro ben rosolato e formaggio.
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Tritate fine la carne, il prosciutto e gli spinaci lessati e ben strizzati, condite di sale, pepe, noce moscata, un buon pugno di parmigiano grattato
Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all'interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e tritati, con una noce di burro, aggiungendo all'ultimo la panna, sale, pepe e il succo di un limone. Riempite i fondi di carciofo di questa miscela e tenete qualche ora in ghiaccio prima di servire.
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tritati, con una noce di burro, aggiungendo all'ultimo la panna, sale, pepe e il succo di un limone. Riempite i fondi di carciofo di questa miscela e
Passate al tritacarne il pesce che avrete accuratamente nettato dalle lische e dalla pelle e mescolatelo ad una balsamella piuttosto soda che avrete ottenuta col burro, la farina e il latte; lasciate raffreddare, poi aggiungete le acciughe finemente tritate, legate con un uovo intiero, condite di sale, pepe e noce moscata; formate col composto delle crocchette non troppo grosse, passatele nel pangrattato, nell'uovo sbattuto, poi ancora nel pangrattato e friggete in olio bollente servendo poi caldissimo.
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sale, pepe e noce moscata; formate col composto delle crocchette non troppo grosse, passatele nel pangrattato, nell'uovo sbattuto, poi ancora nel
Servitevi anche per questo piatto di carne avanzata il giorno prima (particolarmente adatto l'arrosto di maiale), tritatela finemente con un po' di cipolla e prezzemolo, fatela rinvenire con una noce di burro, con dite di sale; pepe, noce moscata e legatela con un uovo intiero. Sbattete un altro uovo in una insalatiera, allungatelo con una tazzina di latte, legatelo con la farina, conditelo di sale e pepe e, versando il composto a cucchiaiate in una padella di ferro, fatene delle frittatine molto sottili che riempirete poi con la carne trita, arrotolerete accuratamente, distenderete in una teglia unta di burro, e farete rinvenire venti minuti inforno o tra due fuochi dopo averle spalmate con un tuorlo d'uovo frullato insieme con una tazzina di panna acida.
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cipolla e prezzemolo, fatela rinvenire con una noce di burro, con dite di sale; pepe, noce moscata e legatela con un uovo intiero. Sbattete un altro
Tritate il fegato molto finemente insieme a un poco di cipolla e parecchio prezzemolo, passate tutto al setaccio, condite di sale, pepe, noce moscata; mettete al fuoco il burro con un altro po' di cipolla e prezzemolo triti, un cucchiaio di pangrattato fine e quando l'unto fuma aggiungete il passato di fegato, un cucchiaio d'olio e una tazzina di panna acida. Lasciate bollire cinque minuti e servite caldo.
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Tritate il fegato molto finemente insieme a un poco di cipolla e parecchio prezzemolo, passate tutto al setaccio, condite di sale, pepe, noce moscata
Tagliate i funghi a fettine e fateli cuocere pianissimo con un cucchiaio d'olio, una noce di burro, un pizzico di prezzemolo tritato finissimo insieme a un po' di cipolla e di scorza di limone: aggiungete a metà cottura una tazzina di panna e un cucchiaio di farina. Fate friggere nel burro, dopo averle spruzzate di latte, quattro larghe fette di pane raffermo, spalmatele ad una ad una con un poco di salsa, deponetevi un uovo fritto che ricoprirete di altra salsa, compiendo tutte queste operazioni rapidamente in maniera da poter servire caldo.
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Tagliate i funghi a fettine e fateli cuocere pianissimo con un cucchiaio d'olio, una noce di burro, un pizzico di prezzemolo tritato finissimo
Mentre il latte è portato a bollore si stempera la farina in qualche cucchiaiata di latte freddo, la si versa nel latte quando bolle e si lascia cuocere, sempre mescolando una ventina di minuti. Al momento di servire si aggiunge il burro liquefatto a bagnomaria, sale, pepe, un pizzico di formaggio grattugiato e l'odore della noce moscata.
Si procede come per una normale maionnese: si mette in una tazza il tuorlo d'uovo con un buon pizzico di sale, a cui si deve aggiungere però subito un poco di mollica di pane raffermo (tanto quanto una noce) inzuppato di latte e ben strizzato, e lo si lavora lungamente sino a fargli assorbire goccia a goccia tutto l'olio. Completare la salsa con l'aglio tritato in maniera da renderlo quasi impalpabile, con un buon pizzico di pepe e l'aceto.
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un poco di mollica di pane raffermo (tanto quanto una noce) inzuppato di latte e ben strizzato, e lo si lavora lungamente sino a fargli assorbire
Con la farina, il burro e il latte si prepara una balsamella piuttosto densa a cui si aggiunge la cipolla che si sarà cotta in pochissima acqua fino alla completa evaporazione dell'acqua stessa; si passa la salsa al setaccio e si amalgama con la mela cotta, senza zucchero, in finissima purea, alla noce di cocco e al «curry». Si mette al fuoco e si fa riscal dare una decina di minuti, si aggiunge la panna e si serve caldo con carni di vitello o d'agnello.
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noce di cocco e al «curry». Si mette al fuoco e si fa riscal dare una decina di minuti, si aggiunge la panna e si serve caldo con carni di vitello o d
Fate prima di tutto affogare quattro uova in una miscela d'acqua e aceto (un litro d'acqua e un bicchiere d'aceto) e quando sono fredde e ben sgocciolate passatele prima nel pangrattato fine, poi in un uovo sbattuto condito di sale, pepe e noce moscata, poi ancora nel pangrattato; friggetele, come delle normali cotolette di vitello, in olio e burro bollente e servitele caldissime dopo averle spolverizzate di parmigiano.
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sgocciolate passatele prima nel pangrattato fine, poi in un uovo sbattuto condito di sale, pepe e noce moscata, poi ancora nel pangrattato; friggetele, come
Scegliete tinche non troppo grosse e fatele marinare per tre ore con olio, succo di limone, pepe, sale e noce moscata. Venti minuti prima di servire cuocetele in graticola a fuoco vivo e servitele ricoperte della salsa N. 154 fredda.
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Scegliete tinche non troppo grosse e fatele marinare per tre ore con olio, succo di limone, pepe, sale e noce moscata. Venti minuti prima di servire
Lasciate marinare la carne per dodici ore, rivoltandola spesso, nel vino rosso a cui avrete aggiunto una cipolla tritata, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, due carote a rotelle, una grossa costa di sedano spezzettata. Pestate il lardo, distendetelo sul fondo della casseruola insieme al burro e appoggiatevi la carne asciugata e infarinata; fatela rosolare, bagnatela con la marinata al completo, incoperchiate e fate cuocere piano circa tre ore; mezz'ora prima di servire aggiungete un cucchiaio di farina a cui avrete fatto prendere nel burro un bel colore dorato, e se volete una presentazione più fine passate il sugo al setaccio.
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, cannella, noce moscata, due carote a rotelle, una grossa costa di sedano spezzettata. Pestate il lardo, distendetelo sul fondo della casseruola insieme al
262. MANZO IN UMIDO: 750 gr. di noce di bue; 80 gr. di lardo; 25 grammi di burro; olio; salsa di pomodori; cipolla e erbe odorose; mezzo chilo piselli.
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262. MANZO IN UMIDO: 750 gr. di noce di bue; 80 gr. di lardo; 25 grammi di burro; olio; salsa di pomodori; cipolla e erbe odorose; mezzo chilo
Steccate la carne con un po' di lardo che avrete prima avvolto in una miscela di sale, pepe, noce moscata e alloro polverizzato; tritate il resto del lardo con una mezza cipolla, fate rosolare insieme ad un paio di cucchiaiate d'olio, poi aggiungete la carne infarinata, bagnatela con brodo e fate cuocere piano. Mezz'ora prima di servire passate il sugo e rimettetelo al fuoco con due cucchiai di salsa di pomodori fresca e i piselli sgusciati e passati nell'acqua bollente; prima di portare in tavola aggraziate il sugo con un pezzetto di burro.
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Steccate la carne con un po' di lardo che avrete prima avvolto in una miscela di sale, pepe, noce moscata e alloro polverizzato; tritate il resto del
265. MANZO ALLA SVEDESE: 750 gr. di noce di manzo; una tazza di panna; una tazza di brodo ristretto; cipolla, alloro, limone; 100 grammi di lardo; due cucchiai d'olio.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
265. MANZO ALLA SVEDESE: 750 gr. di noce di manzo; una tazza di panna; una tazza di brodo ristretto; cipolla, alloro, limone; 100 grammi di lardo
Passate al tritacarne filetto e maiale, condite con timo, maggiorana e scorza di limone finemente tritati, sale, pepe e noce moscata. Formate con questo impasto delle scaloppe larghe e sottili, infarinatele e fatele cuocere nell'olio bollente: quando sono ben dorate distendetele sul piatto di portata e copritele col loro unto sgrassato a cui avrete aggiunto sul fuoco una tazzina di panna acida.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Passate al tritacarne filetto e maiale, condite con timo, maggiorana e scorza di limone finemente tritati, sale, pepe e noce moscata. Formate con
Accademia della crusca